1.外觀形態(tài)不同。

蔗糖：蔗糖甜，無味，易溶于水和甘油，微溶于醇。具有旋光性，但無變旋光效果。

白糖：白糖顆粒為結(jié)晶狀，顏色均勻，白色，甜味純正，甜度略低于紅糖。

2.不同的生產(chǎn)工藝。

蔗糖:用機器壓碎甘蔗或甜菜，收集糖汁，過濾后用石灰處理，去除雜質(zhì)，然后用二氧化硫漂白；煮沸處理后的糖汁，去除沉底的雜質(zhì)，刮去漂浮在表面的泡沫，然后熄火，等待糖漿結(jié)晶成蔗糖。

白糖:白糖是由甘蔗或甜菜制成的蔗糖結(jié)晶，經(jīng)過提取糖汁、清潔處理、烹飪結(jié)晶和分蜜。

蔗糖在生產(chǎn)中的應(yīng)用：

1.蔗糖的甜味純凈穩(wěn)定，易于溶解和調(diào)色，能迅速從飽和溶液中結(jié)晶，非常有利于糖果的生產(chǎn)。

2.蔗糖在冰淇淋等食物中，除了作為甜味劑外，還被用作冷凍點的改良劑。結(jié)晶改良劑和膨松劑。

3.蔗糖能在高溫下焦化，使烹飪食品和烘焙食品呈棕褐色。

4.蔗糖具有良好的水溶性，不同濃度的蔗糖溶液產(chǎn)生不同的粘度，可以為飲料、罐頭等提供令人滿意的風味，并能保持其風味的穩(wěn)定性。

5.蔗糖可以作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，為發(fā)酵過程提供能量，這是化學合成甜味劑所不具備的。

6.蔗糖具有吸水性和保水性，可以軟化食品(尤其是面制品)，有利于延長食品的貨架期。